Demleme suyu tarifimiz

Kahve çoğunlukla sudan oluşur. Muhtemelen ilk başta bu bilgi sizi çok şaşırtmayacak, ta ki ortalama bir bardak kahvenin yüzde 98'ini suyun oluşturduğunu fark edene kadar. Bir bardak kahvenin yalnızca yüzde 2'sinde gerçek kahve elementleri bulunmaktadır. Bir bardak kahvede bu kadar ağırlıklı bir yüzde oranına sahip olmasına rağmen, su bileşenlerinin kahve üzerindeki etkisini genellikle hafife alıyoruz.

Evde ilk kahve demlemeye başladığım zamanlarda, aldığım sonuçlardan neredeyse çoğu zaman tatmin olmuyordum. Bir dükkandan aldığım mükemmel bir kahve demleme ekipmanını ve iyi olduğunu bildiğim kahve çekirdeklerini kullanmama rağmen eve gelip kendi kahvemi demlediğimde sonunda yine tatsız, basit ve sıkıcı bir kahve elde ediyordum. Beğendiğim kahve dükkanındaki demleme koşullarının neredeyse birebir aynılarını sağladım; öğütme boyutunu ayarladım, aynı demleme ekipmanını kullandım, hatta farklı su ısıtıcıları bile denedim, ama tüm bu denemelerim hep başarısızlıkla sonuçlandı. Kahvemin lezzeti hala çok sıradandı ve ben evde kahve demlemekten neredeyse vazgeçmek üzereydim. Bir çözüm vardı, ancak bilimle arası iyi olmayan biri olarak ilk başta bu çözüm bana oldukça kompleks ve sıkıcı gelmişti: kahve demlemek için kullandığım suyu oluşturan minerallerin bileşimi. Nitelikli kahve dükkanları, kahve demlemek için kullandıkları suyun kahvedeki aromaları olabilecek en iyi şekilde ortaya çıkaran bir mineral dengesine sahip olabilmesi için, mineral yapısını kontrol edebilecekleri bir su arıtma sistemine binlerce dolar veriyor. Evde kahve demleyen birisi olarak benzer bir sistemin maliyetini karşılayabilmem mümkün değildi, böylece ben de hergün sabah lezzetli bir bardak kahve içebilmek için kendi imkanlarımla bu problemin üstesinden gelmek için bir çözüm yolu aramaya başladım.

Ben bu problemi çözmek için uğraşırken, kahve konusunda benden daha ileride olan kişiler, yaptıkları araştırmaların sonucunda evde kahve demleyen kişiler için Üçüncü Dalga Su (Third Wave Water) gibi ürünler geliştirdiler. Ancak bu ürünlerden birisine ulaşmak, denizaşırı bir ülkede yaşarken, benim için çok pahalıya mal olacağından bu mümkün değildi. Böylelikle, Filipinlerde yaşadığım süre içinde bunun için kendi tarifimi geliştirdim. 3 yıl süren bu çalışmalarımdaki amacım, herkesin kolayca erişebileceği malzemeleri kullanarak kahve çekirdeğindeki kompleks asitik ve tatlı aromaları ortaya çıkarabilecek bir su tarifi geliştirmekti.

Bu zamana kadar tarifimden kimseye bahsetmemiştim ama benim de içinde bulunduğum evde kahve demleyenler topluluğuna bir katkı sağlamak amacıyla tarifimi paylaşmaya karar verdim. Başlangıçta Matt Perger'in kişisel blog'u Barista Hustle'da paylaştığı temel ilkelerle başladım. Matt kahve dünyasındaki insanların kahve demlemek için epsom tuzu, karbonat ve arıtılmış su gibi, marketlerde kolayca bulunabilecek malzemeler kullanarak ideal mineral dengesine sahip bir su oluşturmasına yardımcı oldu. Bu tarifi kullanarak lezzetli bir kahve yapabilmek mümkünken, bence bu tarifle yapılan demlemeler tatlılık ve hacim bakımından yetersiz kalıyordu. Böylece ben de tarifte eksik kalan diğer bileşenleri tespit ettim: alçı tozu - bir diğer adıyla gıda için uygun olan kalsiyum-sülfat.

Mi̇neral Çözelti̇ Tari̇fleri̇

Her mineralden azar azar kullanıldığı için, bu tarifi oluşurmanın en kolay ve en doğru yolu öncelikle üç tane birer litrelik arıtılmış su şişelerinde ayrı ayrı üç adet çözelti oluşturup, sonrasında bu çözeltileri farklı oranlarda kullanarak kahve için en uygun suyu oluşturmaktır.

1. Çözelti: Tampon
1 litre distile su
1.4g sodyum bikarbonat (karbonat)
2. Çözelti : Magnezyum Sülfat
1 litre distile su 10.15g Epsom tuzu
3. Çözelti: Kalsiyum Sülfat

1 litre distile su 9.5g alçı tozu (gıda sınıfı) Her bir çözelti için, distile su ve minerali karıştırıp sonrasında kuvvetli bir şekilde şişeyi çalkalayın. Oluşan tampon çözelti ve magnezyum sülfat çözeltilerinin görüntüsü tamamen şeffaf olacaktır ancak içinde çözünmemiş bazı katı maddeler olduğu için kalsiyum sülfat çözeltisinin görüntüsü oldukça bulanık olacaktır. Çözeltilerinizi hazırladıktan sonra, artık bunları ideal dengeye sahip bir mineral suyu oluşurmak için kullanabilirsiniz. Ben bu tarifi süpermarketlerde rahatça bulabildiğim 1 galon (3,78 litre) distile su şişelerini baz alarak oluşturdum.

Kahve içi̇n Su Tari̇fi̇

3,5 litre distile su
140 ml tampon çözeltisi
70 ml magnezyum sülfat çözeltisi
35 ml kalsiyum sülfat çözeltisi.

1. Eğer bu tarif için bir galonluk bir şişe kullanıyorsanız (3,78 litre) şişeden 280 ml distile suyu dışarı alarak, şişede 3,5 litre distile su kalmasını sağlayın. Böylelikle mineral çözeltilerini eklemek için şişede yer açmış olacaksınız.
2. Alta çöken tüm minerallerin çözelti içinde eşit bir şekilde dağılımını sağlamak için her bir çözelti şişesini iyice çalkalayın.
3. Hassas bir terazi kullanarak her bir çözeltiden yukarıdaki tarifte belirtilen kadar miktarları tartıp, bir kenara ayırın.
4. Tarttığınız bu çözeltilerin tamamını distile su şişesine ilave edin.
5. Şişenin kapağını kapatıp mineral çözeltilerinin distile suyla tam olarak karıştığından emin olmak için kuvvetli bir şekilde çalkalayın.
6. Evde oluşturduğunuz kahve demleme suyunuz ile kahve yapmanın keyfini çıkarın. bu tarifi kullanarak, kendi V60'ımla oldukça istikrarlı bir şekilde lezzetli kahve demlemeyi başarabildim; kahvelerim dengeli ve lezzetliydi. Bu temel reçeteyi kullanarak tercih ettiğiniz kahve, demleme yöntemi ve hatta demleme yaptığınız yükseklik (rakım) gibi çevresel değişkenlere uygun bir şekilde tarifteki oranları değiştirebilirsiniz.

Kendiniz için kahve demleme suyu tarifini denediniz mi? Lezzetli bir fincan kahve demlemek için sizin bulduğunuz başka ipuçları veya püf noktaları var mı?

Photo by Jana Sabeth on Unsplash